La lavorazione e conservazione degli alimenti e, quindi, i relativi macchinari ed attrezzature utilizzati per questi processi, richiedono standard igienici molto elevati. Per garantire tali livelli, la scelta dei materiali deve obbligatoriamente cadere sull’acciaio inossidabile. Definito anche acciaio inox alimentare, si tratta di una lega idonea al contatto con gli alimenti proprio grazie alla sua inalterabilità. Esistono diverse tipologie di acciaio alimentare, da scegliere in relazione ad alcuni criteri che andremo a valutare nei prossimi paragrafi.
Qual è il miglior acciaio inox per alimenti?
L’acciaio per alimenti è l’acciaio inossidabile che trova ampia applicazione nell’industria alimentare. I motivi legati alla sua diffusione sono diversi:
L’acciaio inossidabile è resistente alla corrosione che può essere provocata da molti cibi e bevande;
I prodotti alimentari lavorati e conservati con materiali ed attrezzature in acciaio inossidabile, non vengono in alcun modo contaminati dal materiale stesso. Infatti l’inox alimentare non rilascia particelle che potrebbero rivelarsi pericolose per il cibo e le varie preparazioni, mantenendone proprietà organolettiche e colorazioni;
L’acciaio alimentare risulta estremamente facile da pulire, assicurando la massima igiene durante tutte le diverse fase di produzione e conservazione;
L’inox alimentare resiste nel tempo;
L’acciaio inox alimentare può essere sagomato in base alle necessità o richieste, al fine di agevolare le operazioni di lavorazione e stoccaggio.
I vantaggi dell’utilizzo di tale materiale, sono riscontrabili in ogni tipologia di acciaio inossidabile per alimenti. In realtà, come anticipato nel paragrafo introduttivo, ogni lavorazione richiede l’utilizzo di un tipo particolare di acciaio. Ad esempio, la produzione di pasta o caramelle, è diversa dalla produzione di latticine e, di conseguenza, anche il materiale da utilizzare. Quest’ultimo infatti deve essere scelto in base a:
Temperature raggiunte durante le lavorazioni;
Composizione chimica dei cibi trattati.
Dunque, alla domanda su qual è il miglior acciaio per alimenti, non esiste una risposta univoca. La scelta del materiale è legata a diversi fattori e necessità che ogni alimento può comportare.
Generalmente, si può affermare che nell’industria conserviera e nel settore della ristorazione, le due leghe più utilizzate sono l’AISI 304 e l’AISI 316.
Confronto tra Acciaio 304 e 316 per Alimenti
L’applicazione di tutte le leghe ferrose garantisce resistenza all’usura e protezione anticorrosiva. Nel caso specifico di cui stiamo trattando, le due leghe maggiormente diffuse nel settore dell’alimentazione e della ristorazione sono:
AISI 316, è un acciaio inossidabile austenitico, contenente molibdeno e resistente alla violatura dettata dai cibi acidi e dai cloruri come il sale. Per tale ragione è particolarmente adatto a quasi tutte le applicazioni;
AISI 304, si tratta di un’alternativa alla prima tipologia, più economica ma allo stesso tempo valida. Poiché può sviluppare una forte violatura, viene utilizzato soprattutto nella preparazione e lavorazione di cibi non molto acidi e corrosivi.
La scelta migliore per macchinari e contenitori dell’industria conserviera, può ricadere sull’acciaio AISI 316 ma è importante utilizzare comunque una finitura a bassa rugosità.
Normative legate all’acciaio alimentare
La principale normativa legata alla produzione di materiali a contatto alimentare è il Decreto 12 dicembre 2007, n° 269. Secondo tale disciplina, è severamente vietato immettere in commercio e utilizzare materiali destinati al consumo umano ed al contatto con sostanze alimentari o con l’acqua, che siano di piombo, zinco, stagno o di leghe composte da più del 10% di piombo.
Poiché risulta necessario limitare al massimo le contaminazioni degli alimenti e gli eventuali pericoli derivanti dal contatto, il Regolamento CE n° 1935/2004, stabilisce altresì che tutti i materiali ed oggetti devono essere prodotti con materiali che non trasferiscono agli alimenti componenti in quantità tale da costituire un pericolo per la salute umana.
L’acciaio inossidabile, data la sua inalterabilità, risulta dunque il materiale più idoneo per la produzione e conservazione degli alimenti.
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